2012年餐饮产业遇冷 招工难等因素制约行业发展

2019-10-30 作者:办公文教   |   浏览(194)

餐饮作为一个永不过时的项目,在任何时候,都会排在众行业之首。与此同时,餐饮也是创业者的首选,现如今创业最重要的不是资金充足,也不是理想丰满,而是务必要选一个好项目。国家统计局数据显示:2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元,同比增长11.2%,但是餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深一线城市更是半年倒闭16万家之多。 餐饮业面临高成本低利润等现实压力 在各行业中最高。银行人士证实,餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍,与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着,刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆,一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本,降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调,但费率还是高于其他行业; 综合以上所述,餐饮行业利润下降在所难免。成本高,利润低,一旦挣不到钱,关门倒闭将成为必然。 餐饮业进入“微利”期,倒闭的中小餐饮企业一家接一家。2012年,“八项规定”出台后,反奢靡之风刷新了餐饮业,加速了餐饮业转型的到来。2013年年初,在反对浪费之风的影响下,众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失,成为今后影响高端餐饮业的主要原因,这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌,未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。 近年来,餐饮业食品安全事件不断出现,“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月,北京市卫生监督所发布,预计2013年6月,全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站,还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。 这项标准的出台,将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品,过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后,细菌含量多少将有强制性指标,餐馆必须保证“不超标”。另外,如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况,卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜,从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等,并按照相应的法规处理。 在此情况下,餐企欲上市将面临更大的压力。因为首当其冲的除了企业盈利水平外,就是受食品安全影响。 鼓励和引导小餐饮进场入市经营 2017-2022年中国餐饮店行业专项调研及投资价值预测报告表明,小餐饮是指有固定经营门店,经营面积在三十平方米以下、从事餐饮服务的经营者。长期以来这些无证无照的小餐饮存在着经营面积小,硬件设施差,环境卫生差,从业人员素质低,加工操作不规范,食品安全隐患多,经营者法律意识淡薄等突出问题,给食品安全监管工作带来了极大的挑战。 省食药监局指出,今年我省将全面开展小餐饮登记备案工作,确保小餐饮无证经营状况明显改善。将建立健全并严格落实食品安全管理制度,有效落实主体责任,逐步实现小餐饮布局基本合理,设施基本齐全,制度基本完善,安全基本保障的目标要求,切实规范小餐饮经营行为。大力推动进场入市,在小餐饮提升改造方面提供必要的经费保障和政策支持,采取“小餐饮 公司”等模式,通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升,建设一批小餐饮规范化市场,鼓励和引导小餐饮进场入市经营。

“点只白切鸡,一条腿交税!”据饮食商会的数据显示,广州餐饮业要缴纳的税费高达50项,占营业收入的12.5%。

一、2012年餐饮产业遇冷 企业境遇各不同

“点只白切鸡,一条腿交税!”据饮食商会的数据显示,广州餐饮业要缴纳的税费高达50项,占营业收入的12.5%。记者从广州市经贸委获悉,为推动餐饮业的大众化转型升级,商务部即将在广州试点减轻餐饮业税费负担。

商务部数据显示, 2012年中秋国庆长假期间,全国消费市场购销两旺、繁荣活跃。据商务部监测,9月30日至10月7日,全国重点监测零售和餐饮企业销售额8006亿元,比2011年国庆黄金周期间增长15%左右。上海、天津等地重点餐饮企业营业收入同比分别增长都在两位数以上。就在此次黄金周前后,记者专门走访调查了北京、上海等地的一些餐饮企业,发现餐饮行业并没有想象中那样风光。

去年广州市人均年餐饮消费额超过6000元,但仍吃不转餐饮业遇冷的现状。业内指出,减税或将扭转餐饮业经营现状,带旺餐饮业发展。

2012年9月20日晚上7点多,记者来到了北京方庄附近名为南北一家的餐馆,吃饭的人并不多。行政总厨白常继告诉记者订座率不太理想,平常跟今天的上座率相似,大概达到六七成左右。与往常生意的形势相比,白常继用了“雪上加霜”这四个字来形容近来的状况。

去年广州有住宿餐饮企业51168家,人均年餐饮消费额超过6000元,现有国家级酒家70多家。

这位负责人告诉记者,他们这家餐馆在这里经营已经7、8年,过去几年生意一直不错,但从去年底开始,特别是今年以来,餐馆的生意与往年相比要清淡很多,加上餐馆大门前正在修地铁站,一些老顾客嫌交通不便,来得少了。生意最差的时候,辛苦一天总的营业额连成本都不够。

今年广州市餐饮消费市场增速却出现了明显放缓的势头。1月~10月,广州市餐饮业零售额为730.57亿元,同比增长8.1%。而在过去7年间广州市餐饮业零售额年均增长率高达13.3%。

除了生意清淡、利润下滑严重外,缺人手也是今年一个突出问题。这家餐馆分上下两层,一层是大厅,二层主要是包间,总共有30多个服务员。记者看到,一楼大厅总共有20多张桌子,将近一半的座位是空着的,虽然顾客还没有满员,但服务员很少有停下来的时候。白常继表示,一个服务员需要负责七桌客人,就是技术含量不高的洗碗工也缺人手。

在中大北门附近的下渡村食街,各色餐馆琳琅满目,服务的对象主要是附近居民及中大师生。与往年不同,今年几家吃“大菜”的餐馆倒闭歇业了,经营粥粉面饭的小饭馆却悄悄开了几家。

白常继告诉记者,今年他们服务员的工资上涨幅度比以往年份都要大,但想要招到合适的人员不太容易,况且这个行业人员的流动性比较大,因此,今年整个行业出现一个少见的现象--绝大多数餐馆常年都贴有招工的字条。

“物价飞涨,饭馆跟着涨价,下馆子的人明显少了。这段时间天气降温,来吃饭的人就更少了。”经营一家东北饭馆的老板连连叹气,称做好了停业打算。

这种萧条的现象,在白常继这种“老餐饮人”看来,似乎有点像回到了十年前非典时期的萧条感觉。

部分平民餐馆却相对火爆,食街新开了2家面馆、一家快餐店,每到吃饭都不少人等位。一位居民告诉记者:“还是这种几元到十几元一位的平价餐馆受欢迎。”

记者从中国烹饪协会了解到,今年以来,在全国范围内整个行业的利润增长都在放缓,餐饮业普遍比较困难。中国烹饪协会会长助理边疆说,餐饮业的利润率应该在8-10%左右,现在低至5%—8%,餐饮业的平均利润下滑很大。而且据中国烹饪协会统计,2012年是 “非典”以后,9年来,餐饮产业增长率最低的一个年头。

饮食企业承担50项税费

边疆告诉记者,就整个行业来看,目前大部分中小型餐饮企业普遍不景气,经营情况不错的主要还是一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业。

然而不少餐饮企业和餐饮店老板却叫苦不迭—除大额消费锐减和各项成本上升,居高不下的税费也让他们苦不堪言。

北京金百万餐饮公司,是一家有着20年历史的大型餐饮企业,在北京拥有21家直营店。记者在金百万一家分店看到,即使中午客流量相对少的时候,来就餐的人也不少。北京金百万餐饮有限责任公司董事长、总经理邓超告诉记者,平时中午座率为80%,到了晚上,甚至需要排队。

中烹协的调查显示,税费最高时,能占到餐企营业额的四成左右。而据广州市餐饮业行业协会提供的数据显示,饮食企业普遍承担了50项税费,包括税收13项,总额占企业营业收入的6.5%~8%;社会保障金8项,总额占企业营业收入的2.5%~3%;行政事业性收费和政府指定项目收费29项,总额占企业营业收入的1.5%~2%,所有税费总计占企业总营收的12.5%。而银行刷卡手续费占企业营业收入的0.5%。

味千餐饮公司已经营16年,2007年在香港上市后,公司不断发展,目前在全国121个城市,开设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉记者,他们的上座率一直不错,虽然原材料等各项成本在增长,但他们的利润也在增加。今年相比去年,上涨了2到3个百分点。

广州酒家副总经理赵利平表示,以广州酒家为例,“去年的营业额14亿多元,利润为2.1亿元,缴纳的税费远超2.1亿元。”

二、“四高一低”制约餐饮业发展

餐饮业进入低利润时代

招工难、成本高、费用高、利润下降,这些让许多民营制造业纠结的问题,在中小餐饮企业身上也同样存在。相比较而言,我国的餐饮业比其它行业的市场化程度更高,但是存续状况却不容乐观。数据显示,一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年,虽然有部分大型餐饮企业表现不俗,但总体说,今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值,究竟是什么制约了餐饮业的发展?

近年来,高端餐饮业遇冷,中低端餐饮市场竞争加大,加上人工、运输等成本增加,不少餐饮业业内人士表示,餐饮业已进入低利润时代,“在我店里,以前公务消费占比30%~40%,现在几乎没有了。”一位餐企老板说。

边疆把餐饮业这两年受经济下滑所带来的影响总结为“四高一低”。首先,房地产价格的提高带动了场地使用费的快速增长;第二,原材料费用的高增长。据中国烹饪协会统计,今年1月到6月原材料费用大概增长30%;第三,劳动力成本的高增长;第四,各种费率包括刷卡费率的提高。这四方面的主要因素共同作用导致了利润的越来越低。

“人工成本和房租等费用每年上涨10%~20%,导致我们现在做饮食的利润很低了。”广州酒家副总经理赵利平坦言,以他们企业为例,每100元的营业收入,利润仅仅为3元到5元,行业内纯利普遍低于5%。

据2012年的9月国家统计局发布的数据:2012年8月份,全国居民消费价格总水平同比上涨2.0%。食品价格上涨3.4%,其中,鲜菜价格上涨23.8%。也就是说,虽然今年我国的消费价格指数一直在低位徘徊,但食材、原料价格却一路上涨,给餐饮企业带来较大的压力。

税重费多利润薄,业内人士有切身体会。从各项成本可以看出,营业税、所得税和“五险一金”三项相加占企业总营收已超10%,再加上消防、治安、环保等部门的行政事业性收费所占总营收约1%,税费在饮食企业总营收中约占了11%,相当于在酒楼点一只鸡,在享用前,鸡的一条腿已被税费分“吃”掉了。

上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者,成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他们公司收入的35%左右。

餐企:积极争取减轻税负试点

除了原材料成本上涨较快外,餐饮业这种劳动密集型产业,人力成本的上涨幅度也很大。近年来由于就业选择的多样化,餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱,用工荒普遍存在,造成薪资待遇“水涨船高”。据中国烹饪协会统计,2012年上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右,很多已经上升至25%以上。

餐饮业遇冷,减负摆上了议事日程。记者从广州市经贸委获悉,为推动餐饮业的大众化转型升级,商务部即将在广州市开展减轻餐饮业税费负担的试点工作。据悉,广州将在年底前出台广州市减轻餐饮业税费负担试点工作方案及相关研究成果的初稿。

从白常继口中记者得知,以前对于服务员来说,月薪1200—1300元就是不错的待遇。然而,现在月薪2000元都无法招到服务员。在金百万董事长邓超向记者提供的人力成本报表上,记者同样也看到人员平均工资从2009年的1500元,上涨到了2010年的2000元,这只是工资的变化,并没有把福利、保险、住房基金等纳入在内。

“如果要在企业开展试点,作为大的餐企我们肯定会积极争取。”昨日,广州酒家副总经理赵利平对记者表示,由于现在试点尚未开始,目前他无法预计减税后企业的利润会上升多少。

针对餐饮业员工流动较为频繁的问题,各个餐饮企业也在提高员工福利上下功夫,比如改善员工的食、宿条件等。金百万餐饮公司为员工免费提供了“胶囊单间公寓”,每人每间3.2平方米,里面有床、桌子、柜子。

据广州市饮食行业商会会长区又生介绍,试点涉及的税费调整将主要包括营业税和刷卡费等方面。

在员工就餐方面,金百万餐饮公司还专门设有员工食堂,公司给每人每月补助600块钱作为伙食费。所有这些开支加起来,用人成本人均已经超过3000元。如果说原材料和人力成本的上升是一个普遍现象的话,那么,作为与民生紧密相连的餐饮业承担比其他服务行业更高的税收。

据了解,在饮食商会的多次呼吁下,此前饮食业的刷卡费率在2013年2月调整了一次,由2%降到1.25%,但仍等同于奢侈品消费的费率。因此,业内人士希望,再次将饮食业的刷卡费率降到民生类的0.38%。

邓超告诉记者,服务行业普遍的服务税是3%,而餐饮业的营业税是5.5%,比一般的服务业高出许多。实际上从世界上任何一个国家来发展来讲,44:15在对餐饮行业的税收上,一般都采取了低税率,甚至是零税率。美国很多企业是低税率,香港基本上是零税率。因此,邓超认为,从整个的产业结构来讲,国家也应该在税收上进行调整。

专家:探索饮食行业“一费制”

目前餐饮行业不仅存在税率高,而且一些费用也偏重,其中一个比较突出的问题就是刷卡手续费率。记者在中国烹饪协会了解到,刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。2012年9月19日,中国烹饪协会再次书面呼吁降低餐饮业刷卡手续费。

一业内人士表示,“如果餐饮企业税费减少,将会对餐饮企业产生巨大的影响。一方面企业会更加主动守法地缴纳费用,另外一方面也将改变餐饮企业的经营状况。”

采访中,不少餐饮经营者向记者反映,受原材料上涨、人力成本增加和税率、刷卡费率等各项费用的影响,实际上,现在餐饮业整体利润在减少。上海小南国的康捷就给记者算了一笔他们公司的成本结构、利润账,除去包括食材、人力、房租、管理、所得税等各项成本费,最后的净利润为8.7%。

赵利平也表示,现在行业是全面竞争,价格上不去利润低且缴纳的税费高,那么,一些小的、不规范的企业就会想旁门左道。餐饮企业减负将对民生有极大的利好,例如食品质量会提高,食品安全问题将有所缓解。

三、餐饮业的转型发展需要自身和政府共同努力

澳门葡萄京官方网站,业内人士建议,广州应该首先探索在饮食行业实施“一费制”,在统一缴纳后返还有关部门,取消部门多头上门收费、强制收费的现象。其次,建联合执法队伍,规范执法程序,加强对饮食业的协同管理。此外,还应严格执行依法的税费征缴。通过这些举措,将进一步促进大企业的发展,规范不守法的小企业的市场行为。

餐饮业似乎正在经历产业的寒冬,特别是中小餐饮企业,更是举步维艰。不过就在萧瑟之中,也有不少餐饮企业逆势而上,在冬天里寻找春的气息。

“在广州,如果一家小型餐馆月营业额达不到3万元,根本无法维持经营。建议降低小微企业税费。”广州震海财税咨询财务总监崔焕芳从事餐饮业纳税服务超过十年,她建议根据各地情况调整小微企业税收优惠的起征点。

为应对2012年餐饮业不期而遇的寒流,各餐饮企业一方面积极控制成本,从内部挖潜力、提高效率,另一方面,各自想办法拿出应对之招。北京金祥瑞餐饮有限公司运营总监黄全伟以一家位于CBD的分店为例,他们平时的客户主要是周边的商务人士。考虑到上班时间和周末、节假日不同客流的特点,他们在营销上推出特色服务。比如针对老顾客打折优惠,或者推出特价菜色或家庭宴。

澳门新葡萄京app下载,有着20年历史的大型连锁金百万餐饮公司,也在顾客服务和成本上动脑筋。为节约人力成本,他们对餐饮业的淡、旺季有不同的人员安排。为提高顾客的满意度,记者在金百万餐饮公司发现,每张餐桌上都放有一个沙漏计时器,店长告诉我们,这既是对顾客等候时间的承诺,也是对员工工作效率的考核。

调查中记者发现,2012餐饮业寒流主要影响一些中小餐饮企业,那些大品牌的连锁店受冲击相对较小,有些甚至出现逆势上扬的情况。这一现象提醒整个餐饮业,现在是行业升级的关键时期。随着经济和社会的发展,人们外出就餐不仅仅是为了吃饱,更希望吃好、吃健康,顾客对食品安全和卫生环境的要求都在不断提高。规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。

上海小南国餐饮公司正是靠开新店扩张带动业绩增长。康捷表示,其公司在2011年年初开始加快发展的步伐,门店总数从去年的36家变为今年的58家。并且康捷认为去年开的新店,基本上今年就会带来增长。

对于有些公司扩张利润反而下降的现象,康捷说,每一个新店都有爬坡期,它都会经历一个从开业到亏损,然后到不亏损,到盈利这么一个过程,这就是爬坡期。把这个节奏踩对了,即使是经济发展在一个下行期,也会给投资者一些成长。

改革开放30多年来,我国的餐饮业从自发的小投资起步,逐步发展壮大为一大拉动消费的经济体,现在,中国餐饮业的发展正处于一个关键时期,业内人士普遍认为,如果有了政府部门的重视和支持,餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新经济增长点。

民以食为天,在任何时候,餐饮业都是这个社会最活跃的商业细胞。改革开放三十年来,我国的餐饮业已经基本实现了市场化运营。餐饮业的兴衰,能体现中国经济发展的现状和未来的脉络。在经济速度放缓,人工成本、原料成本、经营成本上升的大环境下,要想让这个行业重新焕发活力,相应的政策扶持不可或缺。比如让餐饮业不堪重负的刷卡手续费,经过两会代表的不懈努力,今年5月,调整方案终于获得国务院批复。我们希望能够尽早水落实,还利于餐饮企业。只有采取多与、少取的方针,降低税负、减免费用,餐饮企业才能轻装上阵,行业和企业才能有一个好的发展环境,从而成为中国经济前行的积极力量。

本文由澳门新葡萄京发布于办公文教,转载请注明出处:2012年餐饮产业遇冷 招工难等因素制约行业发展

关键词: